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用橄欖油炒菜好嗎

來源:本站原創
2017-3-31 14:47:58

  用橄欖油炒菜好嗎 橄欖油可以炒菜

  很多人都問過這樣一個問題:橄欖油真的不能用于炒菜,只能涼拌嗎?如果用初榨橄欖油炒菜,是不是它的營養價值就和玉米油、花生油一樣了呀?還聽說,如果橄欖油拿來炒菜,遇到高溫的話,不但沒有保健作用,反而比其他植物油還有害健康?

  理由是什么呢?據說是橄欖油中富含單不飽和脂肪酸,就是油酸。油酸在高溫下會直接變成反式油酸,反式油酸有害健康,所以橄欖油絕對不能加熱。問題是,橄欖油不能加熱,什么能加熱呢?難道豆油更適合加熱嗎?

  其實,說這話的人,還是沒明白其中的化學道理。

  

用橄欖油炒菜好嗎

  油酸在受到高熱的時候,隨著時間的延長,會生成越來越多的反式油酸。這沒錯。

  不過,反式脂肪酸并非只有氫化植物油中所富含的反式油酸。只要是含有不飽和脂肪酸的油,理論上都可以在加熱之后發生順反異構,形成反式脂肪酸。再說,反式脂肪酸也并不是油脂加熱之后產生的最可怕的危險物質。還有很多比它更糟糕的,比如說,含有多個雙鍵的脂肪酸特別容易在加熱后發生環化反應,以及氧化聚合反應,以及油脂熱分解產物。這些產物的毒性,都比反式脂肪酸更大。

  俗話說,“蒼蠅不叮無縫的蛋”。脂肪酸上面的雙鍵,或稱不飽和鍵,就像是一個個的“裂縫”,它們會讓分子發生彎折,也容易讓氧氣趁虛而入,還容易發生聚合反應。一般來說,脂肪酸分子中的雙鍵數目越多,它的氧化穩定性就越低,對熱的穩定性就越差。在加熱的情況下,氧化速度就更快。

 

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責任編輯:chenli
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